Masa românească vorbește turcește

Dacă te apuci să cauți turcisme în limba română, riști să ajungi destul de repede în bucătărie. Ciorbă, sarma, musaca, pilaf, chiftea, ciulama, iahnie, baclava, telemea. Le rostim fără nicio senzație de exotism. Lingvistic, nici măcar nu mai sunt musafiri. Au cheie de la casă, știu unde ținem farfuriile și, dacă vine Crăciunul, unele dintre ele se așază în capul mesei.

În cazul sarmalei situația devine aproape comică. Am reușit să transformăm într-un simbol al bucătăriei naționale un preparat care poartă până astăzi un nume turcesc. Dacă spui asta într-o perioadă cu suficientă efervescență patriotică, riști să afli imediat că dacii înfășurau carne în frunze cu mult înainte de apariția Imperiului Otoman. SE prea poate. Oamenii au descoperit foarte devreme că o frunză poate ține în ea o umplutură și că focul face comestibile combinații care, de crude, nu promit mare lucru. Problema apare când vrem să acordăm certificat de naștere unei mâncări care are rude din Balcani până în Caucaz și Levant.

De fapt, multe asemenea feluri sunt mult mai bătrâne decât popoarele care le revendică astăzi. Lumea Mediteranei și a Orientului Apropiat gătea carne tocată, umplea legume, fierbea cereale în zeamă, conserva, afuma și condimenta cu mii de ani înainte să apară noțiunea modernă de bucătărie națională.  Otomanii au venit pe un teritoriu culinar deja foarte vechi și au făcut ceea ce fac imperiile mari: au agregat. În aceeași lume au început să circule mai intens tehnici arabe, persane, grecești, armenești, levantine sau balcanice. Istanbulul le-a rafinat pe unele, le-a amestecat pe altele și, foarte important pentru noi, le-a trimis mai departe împreună cu un vocabular.

Probabil, de aici apare confuzia. Când cuvântul este turcesc, avem tentația să presupunem că și mâncarea s-a născut într-o bucătărie turcească. Etimologia este însă mai disciplinată decât gastronomia. Un termen poate avea un traseu relativ limpede. O tocăniță nu are pașaport, iar o frunză de viță umplută cu orez nu lasă în urma ei acte de stare civilă. Rețetele se mută odată cu oamenii, apoi se adaptează la ce crește în grădină, la animalul din curte, la clima locului și la interdicțiile religiei. După câteva generații, fiecare bunică este convinsă că a primit formula direct de la zeii locali.

În România, această adaptare a avut un aliat cu patru picioare și o reputație istorică remarcabilă: porcul. Relația dintre creștinii balcanici și carnea de porc în timpul dominației otomane merită mai multă atenție decât primește de obicei. Musulmanii n-o mâncau. Oile, vitele și celelalte animale puteau interesa aprovizionarea unei armate sau a unei administrații imperiale; porcul rămânea, din motive religioase, într-o categorie aparte. Era crescut de populațiile creștine, era taxat, apărea în registre, dar nu putea deveni hrană pentru cuceritori în același fel în care devenea oaia. Grecii au păstrat și ei un consum important de porc, peste o tradiție mult mai veche, iar în spațiul nostru animalul a căpătat o greutate economică și culturală pe care o simțim până astăzi.

Există până și un episod militar care spune ceva despre forța acestei granițe. Istoricul Andrei Pogăciaș, vorbind despre tactica pământului pârjolit pe vremea lui Vlad Țepeș, explică otrăvirea fântânilor prin aruncarea unui hoit în apă și adaugă că, în cazul unei armate otomane, porcul era „varianta optimă”. Nu e nevoie să construim din asta o teorie a civilizațiilor. Imaginea este însă greu de uitat. Animalul pe care invadatorul nu-l putea mânca devenea util chiar și atunci când nimeni nu intenționa să-l mănânce.

Câteva secole mai târziu, același porc intră triumfător în sarmaua cu nume turcesc.

Acolo se vede cel mai bine talentul românesc pentru traducere culinară. Am primit o familie de preparate în care umplutura putea fi făcută cu oaie sau vită, uneori doar cu orez și verdețuri. Am avut la îndemână porcul și l-am folosit. Clima ne-a dat varza murată, gospodăria ne-a oferit afumătura, iar lângă oală s-au instalat mămăliga și smântâna. Când toate acestea au fost puse împreună, rezultatul mai păstra genealogia balcanică și numele venit prin turcă, însă devenise suficient de diferit pentru a provoca războaie pe internet cu oricine îndrăznește să conteste caracterul românesc al sarmalei.

Mi se pare mult mai interesant așa. N-am inventat-o într-o după-amiază ploioasă din Evul Mediu. Am făcut ceva mai omenesc și, probabil, mai important pentru istoria bucătăriei: am luat-o și am schimbat-o până când ne-a plăcut.

Cam asta li s-a întâmplat multor mâncăruri venite pe filiera otomană.

Musacaua este un caz splendid. Prin Grecia și estul Mediteranei, vânăta are un rol pe care noi nu i l-am acordat întotdeauna. În multe case românești, ea înseamnă înainte de toate cartofi și carne tocată. Cartoful, care nici măcar nu exista în Europa când strămoșii mediteraneeni ai preparatului începuseră să circule, ajunge până la urmă să pară ingredientul lui firesc. Așa lucrează tradiția: ia ceva foarte vechi, îi adaugă un produs venit din America și, după două sute de ani, îți dă impresia că rețeta s-a aflat acolo de la începutul lumii.

Chifteaua are și ea rude pe aproape tot cuprinsul fostului Imperiu Otoman. Köfte poate lua zeci de forme, în funcție de carne, condimente și regiune. Noi am dus-o în direcția noastră și am făcut-o suficient de domestică încât chifteaua rece, rămasă de ieri, să nu mai evoce nicidecum Bosforul. În Moldova mai apare și pârjoala, care complică lucrurile în cel mai sănătos mod posibil: bucătăria refuză să respecte schemele frumoase pe care încercăm să i le desenăm după aceea.

Apoi sunt micii! Puține lucruri par mai românești decât fumul de grătar care se ridică deasupra unei terase, o farfurie de mici, muștarul și berea. Avem inclusiv legenda bucureșteană potrivit căreia mititeii ar fi apărut când unui cârciumar i-au lipsit mațele pentru cârnați și a pus carnea direct pe grătar. E o poveste prea bună ca să nu supraviețuiască. Numai că familia preparatului se vede cu ochiul liber de jur împrejurul nostru: köfte, ćevapi, kebapche și alte rude balcanice ale cărnii tocate puse pe foc.

Românizarea lor nu le face mai puțin interesante. Dimpotrivă. În pasta de mici au intrat usturoiul, zeama bogată, bicarbonatul și formule locale de amestecare a cărnurilor. În numeroase rețete apare și porcul, iar se amestecă face exact ceea ce făcuse deja în sarmale: marchează distanța față de bucătăria islamică din care proveneau unele dintre rudele preparatului. Poți porni de la aceeași idee culinară și ajunge la două gusturi care nu mai seamănă decât prin arborele genealogic.

Ciorba de burtă este și mai indiscretă, fiindcă își poartă originea chiar în nume. „Ciorbă” vine pe filieră turcească, iar işkembe çorbası există și astăzi. Bulgarii au propria variantă, alte popoare balcanice și-au făcut versiunile lor. Noi am luat burta fiartă și am dus-o către gustul românesc: usturoi serios, oțet, gălbenuș, smântână, ardei iute alături. A ajuns atât de bine instalată încât restaurantul cu pretenții de bucătărie tradițională pare suspect dacă nu o are în meniu.

Iar ciorba deschide singură o ușă spre altă cameră a limbii. Avem borș și avem ciorbă, iar cele două cuvinte pot spune chiar și de unde vine omul care le rostește. În Moldova, borș se întinde asupra unei lumi întregi de supe acre. În alte regiuni, numele lichidului de tărâțe rămâne mai strict, iar preparatul se numește ciorbă. Peste această geografie locală s-a așezat cuvântul otoman și a devenit atât de românesc încât astăzi îl putem folosi pentru zeamă de fasole cu afumătură, adică pentru o combinație pe care bucătarul sultanului ar fi privit-o cu oarecare neliniște.

Iahnia de fasole cu ciolan aparține aceleiași familii de adopții reușite. Yahni a venit din turcă, fasolea sosise în Europa din Lumea Nouă, iar românul a introdus în ecuație o bucată zdravănă de porc afumat. Dacă vrei un rezumat al globalizării înainte de inventarea ei, ai putea să-l pui într-o farfurie: nume otoman, plantă americană, carne interzisă de islam și tehnică de gătire răspândită pe jumătate de continent.

Pilaful pare mai cuminte, poate pentru că l-am domesticit până la dispariția exotismului. În marile bucătării orientale poate deveni un spectacol de mirodenii, carne, nuci sau fructe uscate. În România a ajuns de multe ori orezul de lângă pui, gătit cu zeamă și legume, felul pe care îl știe orice cantină și orice bucătărie de familie. Numele a rămas, fastul s-a pierdut pe drum, iar tocmai această banalizare este dovada adopției perfecte.

Până și condimentele complică harta. Sumacul ni se pare astăzi exotic, deși lumea mediteraneeană și apropiat-orientală îl folosește de foarte multă vreme pentru acreala sa. Turcii îi spun sumak, însă nici planta, nici ideea de a o pune în mâncare nu au început cu Imperiul Otoman. Piperul venea de și mai departe, scorțișoara străbătea rute comerciale uriașe, șofranul avea propria geografie, iar coriandrul era cunoscut cu milenii înainte. Istanbulul a fost una dintre marile răscruci prin care asemenea gusturi s-au întâlnit și au fost redistribuite.

Din cauza asta, expresia „mâncare turcească” trebuie folosită uneori cu aceeași prudență cu care folosim „mâncare românească”. Bucătăriile sunt mai vechi decât statele și mult mai neascultătoare decât frontierele lor. Turcii au dat nume unor preparate pe care le-au moștenit la rândul lor, le-au schimbat și le-au răspândit. Noi le-am primit, după care am continuat operațiunea.

Poate tocmai porcul spune cel mai bine întreaga poveste. Vreme de secole a fost una dintre diferențele evidente dintre masa creștinului balcanic și cea a musulmanului otoman. Uneori putea deveni chiar armă, aruncat într-o fântână aflată în calea unei oști. În gospodărie era hrană, rezervă pentru iarnă și sursă de grăsime. Când felurile sudice au trecut Dunărea, le-a așteptat cuminte în curte. După care a intrat în rețetă.

Așa se face că masa românească vorbește până astăzi turcește, numai că nu respectă întotdeauna Coranul, nici rețeta de la Istanbul și nici pretențiile istoricilor culinari la ordine. Spune sarma, pune porc. Spune iahnie, aduce ciolanul. Spune ciorbă, toarnă smântâna. Împrumută cuvântul și gătește după capul ei. Probabil așa arată o tradiție adevărată: nu ca un preparat păstrat sub clopot de sticlă, ci ca unul pe care fiecare generație l-a schimbat puțin și apoi a jurat că așa se făcea dintotdeauna.